Kanec se šípkovou omáčkou
[07.02.2025]
1kg (až 1.5kg) kančího masa v celku (nebo krkovice)
200g špeku
2 mrkve
1 menší celer
1 petržel
2 cibule
1 polévková lžíce švestkových povidel
3 PL (200g) šípkové marmelády
1-2 PL cukru ( pokud použijeme šípkovou zavařeninu, tak dáme cukru méně, asi 1 PL )
1-2 PL octa
15 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
10 kuliček jalovce
3 bobkové listy
pár snítek čerstvého tymiánu
250ml červeného vína
100g máslo
50g sádlo
máslová jíška
sůl, pepř, cukr
cca 100ml smetany
Já jsem si postup malinko upravila, protože jsem připravovala maso vcelku a Roman Vaněk měl maso na kostky a dusil ho přímo v omáčce podobně jako guláš.
Na másle se sádlem orestujeme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu, pak přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova.
Vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat dohněda, aby měl základ tmavší barvu.
Přilijeme ocet a necháme zcela odpařit. V této fázi vložíme osolené maso a na základu ho ze všech stran opečeme.
Podlijeme vínem, z poloviny ho odpaříme a přilijeme cca 200 ml silného vývaru.
Vložíme všechno koření včetně tymiánu, přiklopíme a dusíme na mírném ohni doměkka. Občas maso obrátíme.
Když je maso měkké, vyjmeme ho (přikryjeme, aby nám neoschlo a uchováme v teple) a doděláme omáčku. Zbavíme se koření a základ propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka.
Vmícháme povidla a šípkové pyré nebo zavařeninu, případně přilijeme trochu vody nebo vývaru, smetanu a zahustíme jíškou.
Ještě půl hodiny necháme provářet na mírném plameni.
Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou.
https://www.toprecepty.cz/recept/41783-kanci-se-sipkovou-podle-romana-vanka/
---------------------------
https://www.toprecepty.cz/recept/41783-kanci-se-sipkovou-podle-romana-vanka/
---------------------------
1. Špek nakrájíme na dlouhé hranolky, dáme zatuhnout do mrazáku, pak maso prošpikujeme. Kýtu stáhneme provázkem do válečku, opepříme, osolíme a dáme na dvě hodiny (i víc) marinovat.
Očistíme a nakrájíme veškerou zeleninu.
V širokém kastrolu rozehřejeme sádlo a zprudka na něm kýtu opečeme. Poté ji dáme stranou, do kastrolu přidáme máslo a restujeme kořenovou zeleninu do zlatohněda. Podle potřeby můžeme lehce podlévat vodou, abychom odvařili karamelizaci. Přidáme cibuli a dál restujeme až zkaramelizuje. Přilijeme ocet, necháme ho odvařit, víno (natřikrát, s tím, že základ opět necháme vždy nejdřív odvařit) a vmícháme šípkovou marmeládu.
2. Zarestujeme, přidáme rozmarýn, tymián a do plátýnka svázané veškeré celé koření. Do základu vymačkáme citrony, osolíme, opepříme a dusíme doměkka (cca 2,5 hodiny).
3. Maso a koření vyjmeme a a základ rozmixujeme do hladka. Přilijeme větší část část smetany, necháme provařit asi 10 minut, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Propasírujeme přes sítko. Můžeme ještě zjemnit máslem. Sušené šípky namočíme do červeného vína, zbytek smetany vyšleháme do tuha a vmícháme do omáčky před podáváním.
reálně uvařeno:
1000g hovězího masa (falešná svíčková)
150g slaniny (může být 200g)
100g másla
50g sádla
2x mrkev
1x menší celer
1x petržel
2x cibule
1PL třtinový cukr (může být normální)
2PL jablečného octa (může být normální)
250ml červeného vína
200ml silného vývaru (dávám koupený vývar na 500ml do těch 200ml)
15 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
10 kuliček jalovce
3 bobkové listy
pár snítek čerstvého tymiánu (dal jsem sušený tymián)
1 polévková lžíce švestkových povidel
3 PL (200g) šípkové marmelády
sůl, pepř, cukr, citron
cca 100ml smetany
máslo + sádlo + slanina + odřezky masa (ty pak vyhodím) jsem orestoval s nahrubo kořenovou zeleninou, pak přidat cibuli a orestovat do zlatova
přidat cukr a nechat zkaramelizovat (možná se to nepovede, tak to jen nechat nějak povařit)
přidat ocet a nechat úplně vyvařit
přidat maso na větší kostky, ze všech stran opéct.
podlít vínem, půlku nechat odpařit a přilít 200ml silného vývaru
Když je maso měkké, vyjmeme ho (přikryjeme, aby nám neoschlo a uchováme v teple) a doděláme omáčku. Zbavíme se koření a rozmixoval jsem dohladka.
Vmícháme povidla a šípkové pyré nebo zavařeninu, případně přilijeme trochu vody nebo vývaru, smetanu
ochutit solí, pepřem a nezapomenout trochu citronové šťávy
Ještě půl hodiny necháme provařit na mírném plameni.
